Cette page,

c'est à la fois l'occasion de donner des nouvelles des Anciens & Actuels du Chef en France et dans le Monde,

mais  c'est également une page " carte blanche " pour chacun d'entre eux,

pour s'exprimer, poster des photos de plats, de l'équipe, etc..., livrer des anecdotes,

écrire des billets d'humeurs, mettre en lumière quelquechose, quelqu'un, etc...

 

C'est une page créée pour Chacun des élèves du Chef, qui appartient à chacun d'entre eux,

et pour le Chef.

 

 

 

 

&...

...Un petit mot en particulier pour Madame MAXIMIN,

aux Cotés du Chef depuis toujours !

 

> Nous avons tous aussi, été à ses côtés et appris à ses côtés.

Merci Madame.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

> Le produit Hommage de Patrick : LA LANGOUSTINE

> Voici sa Recette :

 

 

 

 

 

 

 

 

BELLES LANGOUSTINES

ET TARTE FINE AUX SAVEURS DU SUD

par Patrick Ogheard

 

 

Pour 4 personnes

 

 

Ingrédients principaux :

-          20 pièces de langoustines calibre 10/12

-          4 disques de parures de feuilletage de 12 cm de diamètre

-          PM huile d’olive

-          PM fleur de sel

-          PM poivre du moulin

-          1 branche de thym

-          1 gousse d’ail

 

La garniture :

-          5 artichauts poivrades

-          25 olives noires « tagghiascha »

-          28 petites câpres de capucines

-          PM Parmegiano Reggiano

-          200 g de fondue de tomate

-          100 g de champignons de Paris bien blancs

-          200 g de poivrons rouges confits à l’huile d’olive

-          150 g de chorizo de la maison Oteiza

-          20 feuilles de riquette

-          12 sommités de basilic vert

-          12 sommités de basilic pourpre

-          2 branches de marjolaine

-          1 mozzarella di Bufala

-          20 cl de vin blanc sec

-          50 cl de bouillon de poule

-          PM huile d’olive

-          100 g d’oignon ciselé

-          2 gousses d’ail

-          1 bouquet garni comprenant (queues de persil, thym, laurier, 2 écorces d’orange)

 

Huile de langoustine :

-          1 kg de pinces de langoustines

-          1 l d’huile d’olives bien mûres

-          5 gousses d’ail

-          1 branche de thym

-          1 feuille de laurier

-          10 piments bec d’oiseau

-          100 g de concentrée de tomate

 

 

 

 

Progression de la recette :

 

 

            1°) Préparation de l’huile de langoustines :

 

Laver les pinces de langoustines.

 

Dans la cuve d’un batteur, mettre les pinces de langoustines et la concentrée de tomates.

Ecraser l’ensemble des ingrédients à l’aide de la feuille du batteur, afin d’obtenir un mélange homogène.

Ajouter l’huile d’olive et donner 3 tours de feuille.

Débarrasser l’ensemble de la cuve dans une russesuffisamment haute.

Ajouter l’ail et le thym et mettre la russe dans un four à sol à chaleur tombante.

Laisser cuire pendant 3 heures.

Débarrasser dans un bahut haut, mouiller avec 3 litres d’eau et laisser refroidir en chambre froide

pendant 12 heures.

Ensuite récupérer à l’aide d’une louche, l’huile parfumée en suspension

et la mettre à chauffer sur le fourneau.

Lorsqu’il n’y a plus d’eau, la filtrer et la faire refroidir.

Ensuite la mettre dans une belle bouteille, ajouter un joli bouquet garni,

des gousses d’ail et quelques piments oiseau.

Réserver au frais.

 

            2°) Préparation de la garniture :

 

Éplucher les artichauts poivrades à l’aide d’un couteau.

Lesconserver dans un récipient d’eau froide additionnée d’acide ascorbique.

 

A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, retirer le foin et les couper en quartiers réguliers.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte.

Additionner l’oignon ciselé, les gousses d’ail et lebouquet garni.

Lorsque les oignons sont fondants, ajouter les artichauts, saler et les faire suer sans coloration.

Déglacer au vin blanc et faire réduire à sec.

Mouiller juste à hauteur avec le bouillon de poule et cuire à couvert sur le bord du fourneau en

maintenant un léger frémissement.

Lorsque les artichauts sont cuits fondants, les glacer dans leur eau de cuisson et les faire refroidir.

Tailler 12 fines tranches de Chorizo et de mozzarella.

Les disposer sur une assiette, filmer et les conserver au frais.

Égoutter les olives et les câpres.

Éplucher les champignons de Paris, les laver dans plusieurs eaux sans les faire tremper.

Tailler 2 champignons bien blancs en fines tranchesde 1 mm d’épaisseur.

Émincer le reste des champignons.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte enfonte et faire suer les champignons en

leur donnant une légère coloration blonde et homogène.

Ajouter la fondue de tomate et les laisser cuire.

Ensuite, les débarrasser dans la cuve d’un cutter et les mixer.

Lorsque la purée est lisse, vérifier l’assaisonnement et la débarrasser. La faire refroidir.

Égoutter les poivrons rouges à l’huile et les tailler en lanières régulières de 1 cm de côté

et de 4 cm de longueur.

 

            3°) Montage de la tarte fine :

 

Décortiquer 16 langoustines en faisant attention de bien retirer l’intestin.

Retirer les pinces sur les 4 dernières et les couper en 2 dans le sens de la longueur.

Retirer l’intestin à l’aide d’une fine pointe decouteau,

ainsi que la partie sableuse qui se trouve dans la partie supérieure des têtes.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive avec une gousse d’ail

et une branche de thym. Assaisonner toutes les langoustines et les saisir sur toutes les faces.

Les débarrasser et lesfaire refroidir aussitôt.

Etaller les 4 fonds de pâte feuilletée sur une plaque de pâtisserie.

Mettre sur chacune d’elle un cercle de 10 cm de diamètre.

Étaler de manière équitable et homogène la purée de champignon tomatée.

Disposer l’ensemble des éléments : artichauts, câpres,olives, langoustines, chorizo, mozzarella,

lanières de poivrons à l’huile sur chacun des disques.

 

            4°) Cuisson et finition des tartes :

 

Mettre les tartes dans un four chaud (210° C) pendant 5 mn.

A la sortie, ajouter le reste de la garniture :

Marjolaine, copeaux de champignons, feuilles de riquette, basilic vert et pourpre.

 

Donner un bon tour de poivre du moulin.

Parsemer quelques grains de fleur de sel de Guérande et arroser généreusement d’huile de langoustine.

Servir très chaud.

 

 

 

 

 

pdf de la recette à télécharger : CLIQUEZ ICI

 

> posté par Patrick OGHEARD

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

> Le produit Hommage de Patrick : L'AGNEAU

> Voici sa Recette :

 

 

 

 

 

 

 

SELLE D’AGNEAU DE LAIT DES PYRÉNÉES VIENNOISE TANDOORI,  

CITRON CONFIT, NAVETS ET OLIVES PIQUILLOS

par Patrick Brossé

 

 

Pour 8 personnes

 

                     1 selle et 1 carré d’agneau de lait des Pyrénées préparés par son boucher

                     35 cl de jus d’agneau

                     12 pointes d’asperges vertes

                     8 petits poireaux nouveaux

                     8 pousses de brocoletti

                     8 navets fanes

                     300 g d’épinards

                     100 g d’oseille crue

                     4 gousses d’ail frais

                     1 tête d’ail nouveau

                     20 g de chapelure de pain de mie fraîche

                     1 c. à c. de tandoori

                     5 g de parmesan

                     24 fleurs (de bourrache, d’oseille rouge, de sauge)

                     2 feuilles de menthe

                     citron confit

                     beurre

                     huile d’olive

                     sel et poivre

 

 

 

Préparation

 

Laver et essuyer asperges, poireaux, brocoletti et navets, les faire suer séparément dans du beurre.

Au bout de 3 min, ajouter un peu d’eau, les retirer au fur et à mesure de leur cuisson.

Réserver avec le jus de cuisson.

 

Blanchir les épinards et l’oseille, les passer au mixeur, ajouter 3 c. à s. d’huile d’olive, saler et poivrer.

Faire fondre 25g de beurre dans une casserole, ajouter la chapelure,

faire blondir sur le feu puis ajouter les gousses d’ail haché, le tandoori, le parmesan et poivrer.

Placer cette préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé, l’étaler finement au rouleau à pâtisserie.

Réserver au frais.

 

Rôtir au four à 200°C la selle d’agneau avec la tête d’ail coupée d'en deux pendant 20 min

et le carré d’agneau pendant 10 min.

Laisser reposer 10 min. Réchauffer le jus d’agneau,

la purée d’épinards et les légumes en les glaçant dans leur jus de cuisson.

 

Lever la selle d’agneau, déposer la viennoise de tandoori sur lesfilets,

les faire légèrement colorer sous le gril du four puis couper chaque filet en deux. Détailler le carré.

 

Disposer la viande dans les assiettes avec la purée, les légumes et le citron confit, parsemer de fleurs.

 

Servir le jus d’agneau en saucière avec les feuilles

 

 

 

 

pdf de la recette à télécharger : CLIQUEZ ICI

 

> posté par Patrick BROSSE

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

J'ai travaillé auprès du Chef Jacques Maximin de 1988 à 1989 pour l'ouverture du Pavillon Le Doyen,

avec toute la brigade du Chantecler.

A partir de cette rencontre, le Chef m'a transmis une vision de la cuisine,

avec lui j'ai enfin compris le sens de la cuisine.

Cette façon de mettre en avant  les produits, il m'a apporté l'ouverture d'esprit, la création, la liberté.

Aujourdhui, je défini ma cuisine "Nomade-Bohemienne" mais d'auteur.

 

> posté par Patrick BROSSE

 

 

 

 

 

 

 

 

en 2009, pour les 60 ans de Monsieur PASTOR, au Yacht Club de MONACO.

 

 

en 2017, pour le Festival "Les Chefs au sommet", à AURON.

 

> posté par Franck PUCCETTI