Cette page,

c'est à la fois l'occasion de donner des nouvelles des Anciens & Actuels du Chef en France et dans le Monde,

mais  c'est également une page " carte blanche " pour chacun d'entre eux,

pour s'exprimer, poster des photos de plats, de l'équipe, etc..., livrer des anecdotes,

écrire des billets d'humeurs, mettre en lumière quelquechose, quelqu'un, etc...

 

C'est une page créée pour Chacun des élèves du Chef, qui appartient à chacun d'entre eux,

et pour le Chef.

 

 

 

 

&...

...Un petit mot en particulier pour Madame MAXIMIN,

aux Cotés du Chef depuis toujours !

 

> Nous avons tous aussi, été à ses côtés et appris à ses côtés.

Merci Madame.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

> Le produit Hommage de Patrick : L'AGNEAU

> Voici sa Recette :

 

 

 

 

 

 

 

SELLE D’AGNEAU DE LAIT DES PYRÉNÉES VIENNOISE TANDOORI,  

CITRON CONFIT, NAVETS ET OLIVES PIQUILLOS

par Patrick Brossé

 

 

Pour 8 personnes

 

                     1 selle et 1 carré d’agneau de lait des Pyrénées préparés par son boucher

                     35 cl de jus d’agneau

                     12 pointes d’asperges vertes

                     8 petits poireaux nouveaux

                     8 pousses de brocoletti

                     8 navets fanes

                     300 g d’épinards

                     100 g d’oseille crue

                     4 gousses d’ail frais

                     1 tête d’ail nouveau

                     20 g de chapelure de pain de mie fraîche

                     1 c. à c. de tandoori

                     5 g de parmesan

                     24 fleurs (de bourrache, d’oseille rouge, de sauge)

                     2 feuilles de menthe

                     citron confit

                     beurre

                     huile d’olive

                     sel et poivre

 

 

 

Préparation

 

Laver et essuyer asperges, poireaux, brocoletti et navets, les faire suer séparément dans du beurre.

Au bout de 3 min, ajouter un peu d’eau, les retirer au fur et à mesure de leur cuisson.

Réserver avec le jus de cuisson.

 

Blanchir les épinards et l’oseille, les passer au mixeur, ajouter 3 c. à s. d’huile d’olive, saler et poivrer.

Faire fondre 25g de beurre dans une casserole, ajouter la chapelure,

faire blondir sur le feu puis ajouter les gousses d’ail haché, le tandoori, le parmesan et poivrer.

Placer cette préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé, l’étaler finement au rouleau à pâtisserie.

Réserver au frais.

 

Rôtir au four à 200°C la selle d’agneau avec la tête d’ail coupée d'en deux pendant 20 min

et le carré d’agneau pendant 10 min.

Laisser reposer 10 min. Réchauffer le jus d’agneau,

la purée d’épinards et les légumes en les glaçant dans leur jus de cuisson.

 

Lever la selle d’agneau, déposer la viennoise de tandoori sur lesfilets,

les faire légèrement colorer sous le gril du four puis couper chaque filet en deux. Détailler le carré.

 

Disposer la viande dans les assiettes avec la purée, les légumes et le citron confit, parsemer de fleurs.

 

Servir le jus d’agneau en saucière avec les feuilles

 

 

 

 

pdf de la recette à télécharger : CLIQUEZ ICI

 

> posté par Patrick BROSSE

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

J'ai travaillé auprès du Chef Jacques Maximin de 1988 à 1989 pour l'ouverture du Pavillon Le Doyen,

avec toute la brigade du Chantecler.

A partir de cette rencontre, le Chef m'a transmis une vision de la cuisine,

avec lui j'ai enfin compris le sens de la cuisine.

Cette façon de mettre en avant  les produits, il m'a apporté l'ouverture d'esprit, la création, la liberté.

Aujourdhui, je défini ma cuisine "Nomade-Bohemienne" mais d'auteur.

 

> posté par Patrick BROSSE

 

 

 

 

 

 

 

 

en 2009, pour les 60 ans de Monsieur PASTOR, au Yacht Club de MONACO.

 

 

en 2017, pour le Festival "Les Chefs au sommet", à AURON.

 

> posté par Franck PUCCETTI