CALAMAR FARCI LANGOUSTINES

par Guy KRENZER

Pour 6 personnes

À préparer la veille

Calamar

1 gros calamar de 800 g à 1 kg

500 g de gros sel de mer gris

500 g d’eau minérale

50 g de carottes

50 g d’oignon

20 g de céleri-branche

500 g de vin blanc sec

100 g de vinaigre blanc

1 branche de thym

1 feuille de laurier

15 g de sel fin

Langoustines

22 langoustines (calibre 15/20)

80 g de jus de citron

Sel fin

Fumet de langoustines

Les têtes des langoustines (environ 500 g)

60 g d’échalotes

40 g de carottes

20 g d’oignon

20 g de céleri-branche

1 vert de poireau

1 petite branche d’estragon

1 queue de persil

1 branche de thym

1 petite feuille de laurier

60 g d’huile d’olive

180 g de tomates

25 g de concentré de tomate

1,5 l de fond blanc de volaille

Consommé de langoustines clarifié

110 g de carottes

120 g d’oignon

50 g de céleri-branche

50 g de blanc de poireau

15 g de gingembre frais épluché

6 feuilles de mélisse

1 bâton de citronnelle

80 g de blancs d’oeufs (environ 3 petits oeufs)

Le fumet de langoustines

12 feuilles de gélatine

Calamar farci

1 calamar

250 g de pousses d’épinards

100 g de consommé de langoustines gélifié

MILLEFEUILLE TIEDE  AUX AUBERGINES GRILLEES FAçON RIVIERA

par Gilles AJUELOS

Pour 6 Personnes

* 6 Aubergines

* 12 grosses tomates

*1 botte de basilic

*150 grs de ricotta

* 120 grs de tapenade

* 3 dl d'huile d'olive

*200 grs de salade roquette

- Tailler les aubergines en tranches de 1 cm d'épaisseur ; les disposer sur une plaque; 

les cuire au four à 200 degrés pendant 20 minutes environ, arrosées d'un filet d'huile d'olive;

salé et poivré .

- Mélanger la ricotta et le basilic ciseler; salé et poivré.

- Ebouillanter les tomates puis leur ôter la peau; les couper en 4 ; retirer les pépins ,

les assaisonner puis les arroser d'un filet d'huile d'olive pour  les confire au four à 100° pendant 3 heures;

- cuire la roquette à l'eau bouillante , bien salée, pendant 5 minutes;

rafraichir dans l'eau glacée puis la mixer avec de l'eau froide , afin d'obtenir une sauce ;

rectifier l'assaisonnement.

-se munir d'un cercle en inox de 5 cm de diamètre et 3 centimètres de hauteur,

afin d'y disposer des couches d'aubergines , ricotta , tapenade en terminant par la tomate confite;

n'hésiter pas à tasser les couches afin que le millefeuille se tienne quand vous enlèverez les moules inox.

Répéter 6 fois l'opération afin d'obtenir 6 millefeuilles.

servir tiède ,avec le jus de roquette froid et arroser le tout d'un filet d'huile d'olive.

CÔTES D'AGNEAU ENVELOPPEES

par Olivier GOUIN

Par personne 3 pax :

- 1 carré d’agneau 6 côtes ( première uniquement )

- 600 g d’épinard branche jeune pousse

- 1 gousse d’ail

- 1/2 lobe de foie gras cru

- 400 g poitrine de porc 1/2 sel

- 100 g de truffes

Parer à vif le carré et diviser le carré en trois parties égales

et supprimer une os sur les deux de manière à avoir une double noisette d’agneau avec

un seul os bien propre ( garder toutes les parures pour confectionner le jus d’agneau)

Battez légèrement chaque côté d’agneaux et les faire saisir rapidement sur chaque face au beurre

et huile branché de thym et ail réservé

Nettoyer et équeuter les épinards et faire tomber au beurre et ail réserver

Tailler le foie gras en 6 escalopes

Faire prendre au grand froid la poitrine

Montage :

Disposer de part et d’autre de la cote une tranche de foie gras avec une tranche fine de truffes

( réserver les parures de truffes pour la sauce )

finir avec les épinards concassés finement de Manière à recouvrir entièrement la cote d’agneau

Tailler la poitrine à la machine à jambon et former une étoile à 8 ou 10 branches suivant l’épaisseur

de la poitrine sur du papier sulfurisé ( 4 tranches de poitrine qui se croisent en leurs milieu )

Poser au milieu de l’étoile la cote d’agneau et recouvrir celle-ci (il ne fait plus voir la cote d’où le

nombre variable de tranches de poitrine )

Préparation du jus d’agneau :

Concasser les parures d’agneau ainsi que les os de la colonne vertébrale

Faire colorer au sautoir ajouter mirepoix

Déglacer une premier fois à l’eau laisser

Enrobé les sucs autour des os reproduire deux fois l’opération

Finir en Déglaçant au vin blanc évaporation mouiller à hauteur avec fond blanc

laisser mijoter filtrer réserver

À la commande cuire les côtes d’agneau au beurre et huile gousse d’ail écrasée

Réserver la cote sur grille finir la sauce au sautoir monter légèrement beurre et truffes hachées

Napper la cote de sauce

Bon appétit

SALADE TIEDE DE POULPE MEDITERRANEEN

par Fabrice POIGIN

pour 4 personnes

Pour le poulpe :

·         1 poulpe frais de 1.800 g

·         Sel

·         10 g de piments du Chili Guajillo

·         2 g de poivre mexicain

·         1 branche de thym frais

·         2 cuillères à café d’huile d’olive du pays extra vierge

Pour les pommes de terre glacées :

·         2 pommes de terre de 50 g

·         100 g d’eau

·         50 g de soupe de poisson

Pour le fenouil

·         Un demi-citron bio bien lave

·         1 branche de thym frais

·         Une cuillère a café d’huile d’olive du pays extra vierge

Pour le poulpe frais :

·         Bien nettoyer le poulpe et réserver.

·         Tenir le poulpe par la tête et couper ses tentacules.

·         Filmer les tentacules

     et les mettre au grand froid pendant 60 min à -18°C. (facultatif)

·         Les sortir de la cellule et laisser décongeler.

·         Placer les tentacules dans un sachet pour le vide avec le

      piment du Chili Guajillo, le poivre, le thym et l’huile d’olive.

·         Placer dans un thermocirculateur (ou un bain-marie) et cuisiner pendant 5 heures à 77ºC.

·         Lorsqu’ils sont prêts ouvrir le sachet,

           séparer les tentacules à la taille désirée puis terminer à la plancha pour dorer et colorer.

·         Réserver jusqu’au dressage de l’assiette.

Pour les pommes de terre glacées :

·         Placer les pommes de terre pourpre dans un sachet pour le vide, ajouter le sel,

           l’eau et la soupe de poisson, fermer le sachet avec 99 % de vide

           et cuire dans un thermocirculateur 40 min à 90°C.

·         Ouvrir le sachet avec les pommes de terre cuites et aromatisées

          et les placer sur un plateau sous la salamandre pour qu’elles perdent leur humidité

          et puissent être glacées. Réserver pour le dressage de l’assiette.

Pour le fenouil:

·         Les couper en quatre puis les tourner,

          placez les sous vide avec le citron en lamelles, le thym et l’huile d’olive.

          Cuire au bain marie à temperature controlée pendant une heure à 77°C

·         Une fois cuis, rafraichir  et réserver

Pour les tomates:

·         Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 100 °C (200 °F).

·         Laver les tomates italiennes et les couper en deux.

              Dans un bol, mélanger les tomates avec un peu d’huile, du sel, du poivre.

·         Déposer les tomates sur une plaque, le côté bombé vers le bas.

             Cuire au four environ 2 h 30, un peu plus pour les tomates des champs.

Dressage de l’assiette :

·         Placer les pommes de terre glacées sur une assiette, le fenouil et les moitiés de tomate.

          Ajouter les morceaux de poulpe passés à la plancha ou au grill.

·         Quelques moitiés de cébette, le petit coeur de célery avec ses feuilles,

             quelques olives niçoise et Arbequina.  

             Quelques grains de fleur de sel et du poivre du Moulin. 

          2 ou 3 lamelles d’oignon rouge et quelques feuilles de roquette.

·         Terminez en ajoutant quelques points d’huile pimentée

          ou un trait d’huile d’olive si vous préférez pas trop épicé.

·         Servir avec une bonne rouille, la détendre à la soupe de poisson.