Cette page,

c'est à la fois l'occasion de donner des nouvelles des Anciens de Vence,

mais  c'est également une page " carte blanche " pour chacun des anciens,

pour s'exprimer, poster des photos de plats, de l'équipe, etc..., livrer des anecdotes,

écrire des billets d'humeurs, mettre en lumière quelquechose, quelqu'un, etc...

 

C'est une page créée pour Chacun des anciens, qui appartient à chacun des anciens,

et pour le Chef.

 

 

 

 

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...Un petit mot en particulier pour Madame MAXIMIN,

aux Cotés du Chef depuis toujours !

 

> Nous avons tous aussi, été à ses côtés et appris à ses côtés.

Merci Madame.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

> posté par David FLEURIEL

 

 

 

 

 

 

 

 

 

> Le produit Hommage de Pierre : L'ANCHOIS FRAIS

> Voici sa Recette :

 

 

L'ANCHOIS FRAIS ET LE POIVRON ROUGE RÔTI A L'AIL

 

 

 

 

 

 

> posté par Pierre ALTOBELLI

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

> aux Etoiles de Mougins

 

> posté par Benjamin BRAU-NOGUE

 

 

 

 

 

Citations du Chef :

 

"Allez les gars on débarrasse les gamelles et les bidons."

 

"Pour que tout change ,il faut que rien ne change !"

 

> posté par Benjamin BRAU-NOGUE

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

> Le produit Hommage de Cécile : LE HOMARD

 

 

 

 

J’ai choisi le Homard pour cette Opération Hommage au Chef,

Car c’est aussi bien gustativement que pour le service en salle qu’il représente,

que le menu Homard m’a marqué et séduite,

comme avec chaque Produit, avec le Homard,

le Chef sait le cuisiner sous tous les angles en exaltant systématiquement sa Saveur.

 

De plus, je n’ai pas hésitée à participer à cette Opération,

Car travailler avec madame Maximin et le Chef,

restera sans doute professionnellement et Humainement l’expérience qui m’a le plus apprise,

le plus apportée.

Au travers de son état d’esprit, son organisation, son caractère,

irrémédiablement le Chef vous marque au fer rouge à l’esprit et au coeur !

Car avec lui ça fonctionne au garde à vous et au Coeur.

 

 

 

Cécile ARNAL  / Maître d'Hôtel

 

 

 

 

 

 

 

 

> posté par Cécile ARNAL

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

> RESTAURANT JACQUES MAXIMIN à Vence

1998

La Brigade au Grand complet ! (trop nombreux !!!! :-))

 

 

 

 

 

> BISTROT DE LA MARINE à Cagnes sur Mer

août 2012

 

 

> posté par Laurent POULET

 

 

 

 

 

 

Citations du Chef :

 

"Baisses la tête t'auras l'air d'un coureur !"

 

> posté par Laurent POULET

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

> BISTROT DE LA MARINE à Cagnes sur Mer

2014

 

> posté par Arthur DUBOIS

 

 

 

 

 

 

 

 

 

> Le Chef à son bureau, à Vence,

en train d'expliquer comment il se place sur la piste pour attaquer chaque virage avec sa Porsche 911.

 

> posté par Laurent POULET

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

> Le produit Hommage d'Alexandre : LA CREVETTE GRISE

> Voici sa Recette :

 

De la Crevette Grise du nord pas de calais au Rouget de méditerranée !

 

 

 

RAVIOLI TRANSPARENT , CREVETTES GRISES DU PAS DE CALAIS,

VINAIGRETTE DE FOIES DE ROUGET DE MEDITERRANEE

par Alexandre BLANC

 

Pour 6 Personnes

 

Ingrédients :

850gr de crevettes grises.

25 gr de foie de rouget.

Huile d’olive.

Pousses d’algues et de salades diverses.              Matériel :

2 œufs.

Mayonnaise.                                                     2 Petits couvercles de plaque Gastronorme.

Cerfeuil.                                                           1 Emporte pièce de diamètre 70mm.

Aneth.

Sel.

Gélatine alimentaire.

 

Pour le consommé de crevettes grises :

 

500 gr de carcasses de crevettes grises.

1 carotte.

1 petit oignon.

1 branche de céleri.

50gr de vert de poireau.

1 gros champignon de paris.

Queues de persil.

2 cuillères à café de concentré de tomate.

Cognac.

 

Réaliser le consommé.

Commencer par séparer les queues et les têtes de crevettes,

réserver les queues au frais et piler 500gr de carcasses de crevettes grises.

 

Eplucher et couper l’oignon en deux transversalement,

faire bruler une des deux moitié de cet oignon sur une feuille de papier aluminium disposée

sur la plaque du fourneau.

 

Préparer la garniture aromatique en mirepoix, avec le demi-oignon restant, la carotte,

la branche de céleri, le champignon de paris et le vert de poireau.

 

Faire revenir les carcasses de crevette à l’huile d’olive dans une casserole,

ajouter la garniture aromatique, la faire suer.

Déglacer la préparation au cognac, ajouter les queues de persil et le concentré de tomate.

Mouiller cette préparation avec 2,5litres d’eau. Cuire à frémissement pendant 1heure30,

écumer fréquemment.

Pendant la cuisson du consommé :

 

Décortiquer soigneusement les queues de crevettes,

les réservées dans un peu de consommé préalablement filtré et refroidis sur glace.

Préparer et laver, vos pousses vertes de salades et d’algues.

Cuire les 2 œufs, 10mn à l’eau bouillante.

 

Zester le citron vert à l’aide d’un économe,

bien enlever la partie blanche et détailler ces zestes en fine julienne, réserver dans de l’eau glacée.

 

 

 

Filtrer le consommé, coller et plaquer.

 

Filtrer le consommé au chinois étamine, le faire réduire d’un 1/3,

rectifier l’assaisonnement en sel et filtrer à nouveau au travers d’une feutrine.

Faire ramollir 8 feuilles de gélatine dans l’eau glacée et les incorporées à 500ml de consommé frémissant.

Filmer au plus près le fond de deux couvercles de petites plaques gastronorme,

couler dessus le consommé sur une épaisseur de 3mm environ,

faire gélifier la préparation au réfrigérateur.

 

Finitions.

Hacher et Passer les foies de rouget autamis fin,

trancher la pulpe obtenue avec un filet d’huile d’olive, ajouter un filet de jus de citron vert,

juste avant de servir.

 

Ecaler les œufs durs, les coupés en deux, hacher le blanc et le jaune séparément.

 

Egoutter les queues de crevettes grises, les liées avec un peu de mayonnaise,

ajouter un trait de citron, un peu d’aneth et de cerfeuil finement hachés.

 

Disposer le mélange obtenu en trois petits tas sur la moitié de la surface de chaque plaque gélifiée.

S’aider du film alimentaire pour replier la gelée et recouvrir la préparation.

 

Découper les ravioles à l’aide d’un emporte pièce de diamètre 70mm.

Disposer une raviole au centre de chaque assiette, ajouter un cordon de vinaigrette de foies de rougets.

 

Harmonieusement, agrémenter le plat, avec les pousses vertes, les algues,

les zestes de citron verts, le blanc et le jaune d’œuf haché.

 

 

 

 

pdf de la recette à télécharger : CLIQUEZ ICI

 

> posté par Alexandre BLANC

 

 

 

 

 

 

 

Citations du Chef :

 

"Créer, c'est pas copier !"

 

"Meyer, Meyer !.... On est mal Meyer, on est mal, on est mal !"

 

> posté par Alexandre BLANC

 

 

 

 

 

 

 

 

en 2006                                                                                             en 2014

 

 

> posté par Alexandre BLANC

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

> Texte écrit et publié le 23 avril 2016 à l'occasion de la fermeture du Bistrot de la Marine du Chef.

téléchargez ce texte en pdf : CLIQUEZ ICI

 

> posté par Laurent POULET